Les friteuses à air sont un appareil relativement nouveau conçu pour être une alternative à la friture traditionnelle. La friture à l'air peut affecter le contenu nutritionnel des aliments et le risque de cancer de plusieurs manières. Les friteuses à air utilisent moins d'huile — ce qui évite d'avoir à réchauffer l'huile — et peuvent affecter la quantité d'acrylamide — produits chimiques classés comme cancérogènes du groupe 2A — qui sont produits.
Mais malgré les avantages potentiels, il est important de garder à l'esprit que le type d'aliments que vous mangez peut, à bien des égards, être plus important que la façon dont ils sont préparés.
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Basiques
Les friteuses à air sont devenues disponibles en 2010 comme alternative à la friture. Étant donné que de nombreuses personnes aiment les aliments frits, la capacité de préparer des aliments croquants malgré l'utilisation de moins d'huile a conduit à leur popularité croissante, même si des temps de cuisson plus longs sont souvent nécessaires.
Comment ils travaillent
Lorsque vous examinez les avantages ou les inconvénients potentiels d'une méthode de cuisson, il est utile de comprendre exactement comment les aliments sont chauffés. Les friteuses à air diffèrent des friteuses profondes en ce qu'elles sont essentiellement un four à convection de comptoir. Pour chauffer les aliments, l'appareil utilise un ventilateur pour faire circuler de minuscules gouttelettes d'huile et de l'air chaud autour des aliments. Le croustillant atteint est dû au fait que le liquide est éliminé des aliments au cours du processus.
Friteuses à air vs friture profonde
La friture à l'air et la friture diffèrent par la quantité d'huile utilisée, et l'utilisation d'huile (en particulier de l'huile réchauffée) soulève certaines préoccupations en matière de santé. Cependant, des temps de cuisson plus longs peuvent également entraîner une plus grande formation de cancérogènes. Nous examinerons différents facteurs à prendre en compte lors de la pesée de la friture à l'air comme méthode de cuisson.
Huiles, calories et obésité
Alors que certaines huiles sont considérées comme plus saines que d'autres, une trop grande quantité d'huile peut être malsaine.
Les huiles et les graisses contiennent des calories. L'apport de plus de calories, à son tour, peut conduire à l'obésité. Alors que le taux d'obésité augmente aux États-Unis, son lien avec le cancer est de plus en plus préoccupant. On estime que la hausse des taux d'obésité est à l'origine de l'augmentation de l'incidence de certains cancers chez les jeunes.
À l'heure actuelle, le surpoids ou l'obésité est considéré comme un facteur de risque pour 13 types de cancer différents. Ceux-ci incluent:
- Méningiome
- Myélome multiple
- Cancer du sein postménopausique
- Esophagal
- Thyroïde
- Pancréas
- Utérus
- Reins
- Les ovaires
- Côlon
- Rectum
En général, il faut beaucoup moins d'huile lors de la cuisson avec une friteuse à air qu'avec une friteuse. Parfois, seule une petite quantité d'aérosol de cuisson est nécessaire et, lorsqu'elle est ajoutée à la panure, une cuillère à café peut suffire.
Dans une étude, la cuisson des frites cuites avec une friteuse à air contenait 75% moins de matières grasses que celles cuites par friture.
Cancérogènes
Une préoccupation concernant toute méthode de cuisson est la formation de cancérogènes (substances cancérigènes) dans le processus de cuisson, tels que l'acrylamide et ceux qui sont produits lors du chauffage répété des huiles.
Huile réchauffée
Lorsque l'huile de cuisson est réchauffée (appelée «huile thermiquement abusée» ou «huile de cuisson chauffée à plusieurs reprises» dans les études), elle entraîne des produits de dégradation (sous-produits hydrolysés, oxydés, polymérisés, etc.) ainsi que des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui peut provoquer un stress oxydatif. Le stress oxydatif, à son tour, peut entraîner des dommages dans l'ADN des cellules qui pourraient potentiellement contribuer au développement d'un cancer (oncogenèse).
Dans les établissements de restauration rapide comme à la maison, l'huile dans une friteuse est souvent réutilisée pour réduire les coûts. Dans certains pays (comme la France, l'Autriche, le Japon, la Finlande et d'autres), la quantité de produits de dégradation dans l'huile (et par conséquent, le nombre de fois où l'huile peut être réchauffée) est réglementée. Il n'y a actuellement aucune réglementation aux États-Unis.
Les études portant sur les mécanismes potentiels (comment ces composés pourraient provoquer le cancer) et les études épidémiologiques sur l'incidence du cancer soulèvent des inquiétudes concernant les huiles réchauffées.
L'inhalation et l'ingestion d'huiles réutilisées se sont également avérées entraîner un certain nombre de changements dans les cellules (tels que des dommages chromosomiques) qui sont liés au cancer. Un examen des études a également lié l'huile de cuisson réchauffée aux cancers du sein, du poumon, du côlon et de la prostate.
En plus d'être un facteur de risque possible de cancer, l'huile réchauffée peut également être préoccupante pour ceux qui ont déjà reçu un diagnostic de cancer.
Chez les personnes atteintes d'un cancer du sein, la maladie métastatique (cancer de stade 4) est responsable de la majorité des décès. La plupart des personnes atteintes d'un cancer du sein de stade 4 reçoivent un diagnostic initial de cancers du sein de stade précoce qui réapparaissent plus tard, et on pense qu'environ un tiers des cancers de stade précoce réapparaîtront sur un site éloigné à un moment donné.
Les chercheurs ont examiné le potentiel de l'huile réchauffée à plusieurs reprises pour favoriser la croissance et la propagation (métastase) du cancer du sein chez la souris. Il a été constaté que les souris qui recevaient de l'huile réchauffée étaient beaucoup plus susceptibles de voir leurs tumeurs du sein se propager aux poumons.Bien qu'il existe de nombreuses différences entre les souris et les humains et que nous ne savons pas quel effet l'huile réutilisée peut avoir chez les femmes atteintes d'un cancer du sein à un stade précoce, certains médecins recommandent aux femmes atteintes d'un cancer du sein de minimiser leur exposition aux huiles de cuisson réchauffées jusqu'à ce que nous en sachions plus.
Dans une autre étude, les chercheurs ont examiné l'effet de l'huile réchauffée sur l'inflammation du côlon et la formation de tumeurs chez la souris. Les souris qui ont reçu de l'huile réchauffée avaient à la fois une inflammation accrue et une formation accrue de tumeurs dans leurs côlon. Comme pour l'étude sur le cancer du sein, les résultats chez la souris ne se traduisent pas nécessairement par l'homme, mais une certaine prudence peut être de mise.
Heureusement, comme indiqué précédemment, les friteuses à air permettent non seulement d'utiliser beaucoup moins d'huile, mais omettent de réchauffer l'huile précédemment utilisée.
Les risques de l'huile réchauffée
L'huile chauffée à plusieurs reprises (consommée ou inhalée) a été associée au cancer dans les études de population et, au moins chez la souris, a été associée à la récidive et à la métastase (propagation) des cancers du sein et du côlon. Heureusement, la friture à l'air élimine le besoin de réutiliser les huiles.
Acrylamides
L'acrylamide est un produit chimique qui se forme lors d'une réaction entre l'acide aminé asparagine et les sucres lors de la cuisson d'amidons (comme les frites) à des températures élevées.
À l'heure actuelle, l'acrylamide est considéré comme un cancérigène du groupe 2A pour l'homme, bien que des études récentes aient moins préoccupé ces substances. La plupart des études n'ont pas réussi à démontrer une association entre l'acrylamide et les cancers, à l'exception d'un risque accru possible de cancers, notamment:
- Rein
- Utérin
- Cancers de l'ovaire
Étant donné que les friteuses à air nécessitent des temps de cuisson plus longs que les friteuses, on craignait que la teneur en acrylamide des aliments soit plus élevée dans les produits cuits à la friteuse à air. Une étude de 2020 portant sur la friture à l'air (viande de poulet panée), cependant, a révélé que la friture à l'air pouvait réduire la quantité d'acrylamide formée par rapport à la friture. La friture à l'air a également entraîné une moindre formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques.
Pour ceux qui restent inquiets, une autre étude a révélé que le préchauffage des frites avec une solution d'acide citrique, de glycine, de lactate de calcium, de chlorure de sodium (sel de table) et de vitamine B2 (acide nicotinique), composés présents dans de nombreux plats préparés surgelés français frites, réduit la formation d'acrylamide de 90%.
Autres problèmes de santé
Les chercheurs ont soulevé quelques autres problèmes de santé qui peuvent ou non affecter le rôle des friteuses à air en ce qui concerne le risque de cancer.
Potentiel d'intoxication alimentaire
Les intoxications alimentaires sont très courantes aux États-Unis et, quelle que soit la méthode de cuisson, il est important d'examiner le risque relatif. Aux États-Unis, environ 48 millions de personnes sont touchées par une intoxication alimentaire chaque année, entraînant 128 000 hospitalisations et 3 000 décès.
Une étude de 2019 a comparé le risque d'intoxication alimentaire (en utilisant un cocktail de salmonelles dans des lanières de poulet panées congelées) cuit dans une friteuse à air, une friteuse, un four grille-pain et un four conventionnel. Alors que la friture a été la plus efficace pour éliminer les bactéries, la friteuse à air et le four grille-pain ont mal fonctionné. Concrètement, cela signifie que les instructions de cuisson fournies sur l'emballage des friteuses peuvent ne pas convenir aux aliments préparés par friture à l'air.
Produits d'oxydation du cholestérol
Les températures élevées utilisées pour cuire le poisson dans une friteuse à air sont associées à la formation de produits d'oxydation du cholestérol (COP). Les COP, à leur tour, ont été liés aux maladies cardiaques et à certaines autres maladies chroniques.
Bien que cela soit préoccupant, il a été constaté que l'ajout d'un mélange d'épices au poisson avant sa cuisson (une combinaison de persil et de ciboulette était la meilleure) réduisait considérablement la production de COP pendant la friture à l'air.
Esthétique
Certaines personnes préfèrent le résultat de la friture à l'air, car les aliments peuvent être croquants tout autour (contrairement, par exemple, à la friture à la poêle). Certains peuvent également préférer que la nourriture ait un goût moins gras.
Sécurité
Les friteuses à air ont un net avantage en matière de sécurité. L'huile chaude dans les friteuses ou même dans la poêle à frire a moins de brûlures. Alors que des précautions de sécurité sont certainement encore nécessaires avec la friture à l'air, le besoin réduit d'huile est clairement un avantage de cette manière.
Un mot de Verywell
Lorsqu'on examine l'utilisation d'une friteuse à air ou d'une friteuse pour la cuisson, il semble qu'une friteuse à air puisse présenter certains avantages lors de la préparation d'aliments frits dans le cadre d'un régime de prévention du cancer. Cela dit, il y a une grande mise en garde. Bon nombre des aliments préparés dans une friteuse à air (par exemple, les frites et autres aliments transformés) ne sont pas les choix les plus sains pour réduire le risque de cancer ou d'autres maladies chroniques.
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