Aperçu du gluten et pourquoi il est si difficile à éviter

Lors de la recherche sur le gluten, vous constaterez que le terme a deux définitions couramment utilisées - une qui décrit les protéines de stockage communes à la plupart des céréales et une qui est pertinente pour ceux d'entre nous qui suivent un régime sans gluten.

Le gluten, dans sa forme générique, fait simplement référence aux protéines que les plantes herbacées intègrent dans leurs graines (que nous connaissons sous le nom de céréales) pour soutenir et nourrir la croissance de la prochaine génération de plantes.

Presque toutes les céréales contiennent du gluten - le gluten de maïs, par exemple, fonctionne bien comme engrais et comme suppresseur de mauvaises herbes, tandis que le riz gluant apparaît dans de nombreux plats thaïlandais. Cependant, ces céréales - et le gluten qu'elles contiennent - sont parfaitement sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et d'une sensibilité au gluten non cœliaque (également parfois appelée intolérance au gluten ou allergie au gluten).

C'est le gluten qui se produit dans un sous-groupe spécifique de céréales - la sous-famille des Pooideae de la famille des Poaceae - qui provoque des réactions spécifiques chez ceux d'entre nous qui ont la maladie cœliaque ou qui sont sensibles au gluten. La sous-famille des Pooideae comprend le blé, l'orge, le seigle et l'avoine.

Quand quelqu'un dit suivre le régime sans gluten, il n'évite pas tout le gluten. Au lieu de cela, ils évitent cette protéine de gluten spécifique trouvée dans la sous-famille des graminées Pooideae.

Le gluten donne l'élasticité et la structure de la pâte

Le gluten du blé, de l'orge et du seigle se compose en fait de deux protéines: la gliadine et la gluténine. Lorsque les deux se combinent pendant le processus de cuisson, ils forment une substance épaisse, extensible, semblable à de la colle qui confère au pain et aux autres produits de boulangerie une élasticité et une texture attrayante.

Le gluten aide également la pâte à pain à lever en piégeant (littéralement en collant) les bulles de levure fermentée dans la pâte elle-même, permettant à la pâte de lever en un pain léger et aéré. Malheureusement, les protéines de gluten dans d'autres céréales ne fournissent pas cette même capacité, c'est pourquoi il est si difficile de trouver du pain sans gluten décent.

Ce sont ces qualités des produits de boulangerie qui ont fait la popularité du blé moderne (et dans une moindre mesure de l'orge et du seigle). En fait, le blé moderne a été sélectionné pour contenir beaucoup plus de gluten que les variétés plus anciennes de blé telles que le blé Einkorn et l'épeautre, ce qui rend le blé moderne plus toxique pour ceux d'entre nous qui réagissent au gluten qu'il contient.

Et il n'est pas étonnant que le gluten soit si difficile à éviter: le blé est la troisième culture aux États-Unis (derrière seulement le maïs et le soja), avec 54,6 millions d'acres en production en 2015 et 2,05 milliards de boisseaux cultivés (en comparaison, seulement 2,6 millions d'acres étaient cultivait du riz en 2015).

Lorsque vous combinez les statistiques pour le blé, l'orge et le seigle, plus d'acres agricoles sont utilisées pour cultiver des céréales de gluten que toute autre culture unique - plus de 58 millions d'acres ont produit près de 2,3 milliards de boisseaux de céréales de gluten en 2015.

`` Sans gluten '' signifie pas de gluten de blé, d'orge ou de seigle

Dans la plupart des cas (certainement en dehors de l'agriculture), toute personne faisant référence à «gluten» ou «sans gluten» désigne le gluten contenu dans les graminées de blé, d'orge et de seigle (et parfois d'avoine). Ces types spécifiques de protéines de gluten provoquent les réactions observées chez les coeliaques et les personnes sensibles au gluten.

Malheureusement, parce que ces céréales - en particulier le blé - sont si omniprésentes dans notre chaîne alimentaire, manger sans gluten implique bien plus que simplement remplacer le pain sans gluten et d'autres produits de boulangerie par les variétés contenant du gluten. Les ingrédients contenant du gluten apparaissent dans de nombreux aliments transformés, et quiconque suit un régime sans gluten doit apprendre ce que les termes signifient `` gluten '' sur les étiquettes des aliments.