Utilisation du sel comme conservateur alimentaire

La conservation des aliments avec du sel est une pratique humaine ancienne qui remonte avant les enregistrements écrits. Le bœuf séché, les cornichons et le saumon fumé sont tous des exemples d'aliments courants qui sont conservés avec du sel. Mais les aliments salés sont-ils vraiment sûrs à manger? Comment le sel comme agent de conservation se compare-t-il aux autres méthodes de sécurité alimentaire?

Le sel comme agent de conservation

Le sel est utilisé comme agent de conservation depuis des lustres et agit pour conserver les aliments de deux manières:

1. Le sel sèche les aliments. Le sel tire l'eau des aliments et les déshydrate. Tous les êtres vivants ont besoin d'eau et ne peuvent pas se développer en son absence, y compris les bactéries qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire. Le sel est utilisé pour conserver le bœuf séché en le gardant au sec, et il empêche le beurre de se gâter en aspirant l'eau, ne laissant que la graisse.
2. Le sel tue les microbes. Une teneur élevée en sel est toxique pour la plupart des microbes (pas tous) en raison de l'effet de l'osmolarité ou de la pression de l'eau. L'eau diffuse entre les cellules de l'environnement de sorte que la concentration de solutés (comme le sel) est la même des deux côtés de la cellule. Dans les solutions à très haute teneur en sel, de nombreux microbes se rompent en raison de la différence de pression entre l'extérieur et l'intérieur de l'organisme. Une teneur élevée en sel peut également être toxique pour les processus internes des microbes, affectant l'ADN et les enzymes. Les solutions riches en sucre ont également les mêmes effets sur les microbes, c'est pourquoi elles sont utilisées comme conservateur d'aliments, tels que les confitures et les gelées.

Idées fausses sur la conservation du sel

Beaucoup de gens croient que les aliments plus salés sont plus résistants à la croissance microbienne. En conséquence, ils sont plus disposés à consommer des aliments douteux s'ils ont des teneurs en sel plus élevées.

Voici les faits. La plupart des bactéries, à l'exception des halophiles (bactéries aimant le sel), ne peuvent pas se développer dans des conditions où la concentration en sel est supérieure à 10%. Mais les moisissures peuvent résister à des niveaux de sel encore plus élevés. Pour obtenir 10% de sel, vous devez dissoudre 180 g de sel dans 1 800 g d'eau, ce qui équivaut approximativement à 1 tasse de sel dissous dans 7,5 tasses d'eau.

Quel est le niveau de sel de 10% de sel? Avez-vous déjà avalé de l'eau par accident en nageant dans l'océan? L'eau de mer contient 3,5% de sel. Imaginez boire de l'eau de mer trois fois plus salée.

Quels aliments contiennent suffisamment de sel (> 10%) pour arrêter la croissance des bactéries?

Voici un exemple de liste d'aliments que de nombreuses personnes considéreraient comme «salés». Le pourcentage de sel est calculé en divisant le poids total de l'aliment par le poids de sel. Les informations nutritionnelles suivantes ont été obtenues en utilisant la base de données alimentaire de CalorieKing.

• 1 portion de frites McDonald's (moyenne): 260 mg / 117 g = 0,2% de sel
• 1 portion de Doritos, saveur de fromage nacho: 314 mg / 48 g = 0,7% de sel
• 1 portion de soupe au poulet et nouilles Campbell's (condensée): 1 779 mg / 252 g = 0,7% de sel

Notez qu'aucun de ceux-ci n'est même proche du seuil de 10% de sel pour empêcher la croissance bactérienne.Traditionnellement, les aliments conservés au sel sont séchés, comme le bœuf séché, ou doivent être réfrigérés après ouverture, comme les cornichons ou le jambon cru.

Saumures et condiments

Les saumures et les condiments sont connus pour avoir une teneur élevée en sel, mais satisfont-ils à l'exigence de 10% de sel pour inhiber la croissance bactérienne?

• 1 sachet de ketchup: 100 mg / 8,5 g = 1,1% de sel
• 1 sachet de moutarde: 65 mg / 5,67 g = 1,1% de sel
• 1 sachet de sauce soja: 333 mg / 5,67 g = 5,8% de sel

Ainsi, même la sauce soja n'est pas assez salée pour empêcher la croissance bactérienne. Pourquoi peut-il être conservé sans réfrigération? Étant donné que la sauce soja ne contient pas d'autres ingrédients essentiels nécessaires à la croissance microbienne, tels que des protéines ou des glucides, il y a peu de risque de la laisser sur votre plan de travail.

Aliments traditionnellement conservés au sel

Jusqu'à présent, les aliments que nous avons énumérés sont connus pour être salés, mais ne sont généralement pas des aliments dans lesquels nous considérons que le sel est la raison pour laquelle les aliments peuvent être consommés en toute sécurité. Qu'en est-il des aliments qui sont traditionnellement considérés comme des aliments conservés au sel?

• 1 cornichon à l'aneth: 306 mg / 34 g = 0,9% de sel
• 1 morceau de bœuf séché: 443 mg / 20 g = 2,2% de sel
• 1 tranche de jambon: 365 mg / 9,3 g = 3,9% de sel

Même les aliments traditionnellement conservés au sel ne satisfont pas à l'exigence de 10% de sel pour arrêter la croissance microbienne. Mais des caractéristiques supplémentaires à propos de ces aliments, telles que la déshydratation (viande de bœuf séchée) ou l'ajout d'acide (cornichons) ou de conservateurs (jambon), aident à prévenir la détérioration. De plus, de nombreux aliments conservés au sel nécessitent une réfrigération après ouverture afin de ralentir la croissance microbienne.

Les niveaux de sel plus élevés préviennent-ils mieux la détérioration que les niveaux de sel inférieurs?

Pour la plupart des aliments comestibles, la réponse est non, une concentration de sel plus élevée n'aide pas à garder vos aliments frais à moins que vous ne vouliez risquer une intoxication au sodium. La plupart des aliments énumérés ci-dessus ont des niveaux de sel inférieurs à 4% (à l'exception de la sauce soja).

Un sel plus élevé peut en fait aider les bactéries à se développer

Saviez-vous que les bactéries se développentmeilleurdans des conditions plus salées que la plupart des aliments que nous consommons? Les laboratoires scientifiques où les bactéries sont régulièrement cultivées pour des expériences utilisent une solution appelée «LB», ou Luria Broth, pour une croissance optimale des bactéries. Quelle est la concentration en sel de LB? C'est 1% ou à peu près le goût salé d'un cornichon à l'aneth.

L'apport en sel est un problème de santé publique

Même si le sel était un bon conservateur, serait-ce une bonne idée? On pense que la teneur en sel du régime alimentaire occidental contribue à une mauvaise santé, y compris une maladie rénale. Des maladies cardiaques aux maladies auto-immunes, en passant par l'ostéoporose, découvrez pourquoi vous voudrez peut-être jeter la salière pour vivre plus longtemps.

Le sel de cet article

Il semble y avoir de nombreuses preuves que les aliments salés ne sont pas des aliments à l'épreuve des microbes. Cela dit, quiconque pose ces questions et apprend la sécurité alimentaire est un consommateur très avisé. Les intoxications alimentaires sont courantes. Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) estiment que chaque année, 48 millions de personnes (1 sur 6) sont infectées par une maladie d'origine alimentaire, 128 000 sont hospitalisées et 3 000 meurent.

Bien que le sel ne soit pas la solution, il existe de nombreuses choses que vous pouvez faire pour assurer la salubrité de vos aliments. Tout d'abord, pratiquez une bonne sécurité dans la cuisine. N'utilisez jamais la même planche à découper pour la viande crue, les légumes ou les fruits. Achetez des aliments bien avant les dates d'expiration. Même si un aliment n'est pas périmé, si l'odeur est suspecte, jetez-le. Restez au courant des nouvelles pour être informé de toute épidémie d'intoxication alimentaire. Évitez le lait non pasteurisé pour réduire votre risque d'infections transmises par le lait.

Réfrigérez les aliments rapidement après les avoir mangés et utilisez des pratiques de conservation des aliments sûres. Faites bien chauffer les aliments lors du réchauffage. Il est important de noter que même le réchauffage peut parfois entraîner une intoxication alimentaire. Certaines bactéries, comme Staph, produisent des toxines. Alors que les bactéries sont tuées lors du réchauffage, les toxines sont stables à la chaleur et persistent. Enfin, apprenez à reconnaître les signes et les symptômes d'une intoxication alimentaire et parlez-en à votre médecin si vous ne vous sentez pas bien.