Comment prévenir les maladies infectieuses d'origine alimentaire

Quiconque a laissé de côté ses aliments trop longtemps a vu les effets visibles de la croissance microbienne. Les raisons de nombreuses recommandations d'hygiène dans la cuisine sont évidentes, comme laver votre vaisselle ou réfrigérer vos aliments. Mais d'autres le sont moins.

Une bonne règle d'or est de se rappeler que les microbes sont appelés microbes parce qu'ils sont microscopiques. En d'autres termes, vous ne pouvez pas voir les germes à l'œil nu, donc même si vous avez essuyé ce poulet cru ou ne pouvez pas voir ou sentir quelque chose de mal avec la salade de pommes de terre de tante Muriel, il y a de fortes chances que quelque chose de méchant puisse encore être caché.

Il est plus facile de réduire au minimum les infections en étant conscient des sources possibles de contamination microbienne, mais aucun homme ou femme n’est une île et vous ne pouvez pas toujours contrôler les pratiques d’hygiène des autres.

Le Partenariat pour l’éducation en matière de salubrité des aliments fournit des lignes directrices pour la prévention des maladies d’origine alimentaire. Ces conseils ne sont pas seulement mis en place pour aider à prévenir les infections causées par les aliments préparés par d'autres, mais aussi pour vous empêcher de propager la maladie à d'autres.

Se laver souvent les mains et les surfaces

• Utilisez de l'eau chaude savonneuse pour laver les planches à découper, la vaisselle, les ustensiles et les comptoirs. Le savon ne tue pas les germes, mais il les déloge physiquement des surfaces. L'eau chaude y contribue.
• Pensez à utiliser des serviettes jetables pour nettoyer les surfaces de la cuisine, car les bactéries peuvent s'accumuler sur les serviettes en tissu humides et sales. Lavez souvent les torchons non jetables.
• Lavez tous les fruits et légumes frais sous l'eau courante du robinet. Les fruits et légumes proviennent de plantes qui poussent dans le sol, qui est une source courante de microbes environnementaux, tels queBacillus cereusetClostridium. Ajoutez du fumier, un engrais courant, et vous risquez d’être contaminé parE. coli. Cela comprend le lavage de ces fruits et légumes avec des peaux ou des écorces qui ne sont pas consommées. Les microbes sur les écorces sont transférés dans vos mains, puis dans vos aliments pelés. Les couteaux coupant des peaux non lavées peuvent propager des microbes sur les parties comestibles et charnues du produit.

Séparez et ne contaminez pas de manière croisée

• Gardez les viandes crues et leurs jus séparés des aliments prêts à manger. La plupart des microbes ne peuvent pas survivre à des températures élevées et sont tués par chauffage. Les viandes crues ou insuffisamment cuites (et leurs jus) peuvent être une source majeure de maladies infectieuses car elles fournissent une source riche en nutriments et en humidité pour la croissance microbienne.
• Utilisez des planches à découper séparées pour les produits frais et les viandes crues. Même après avoir lavé les planches à découper, certains microbes peuvent se cacher dans les fissures ou les crevasses. C’est une bonne idée de conserver des planches à découper séparées pour les aliments qui seront et ne seront pas cuits afin d’assurer que les microbes potentiels de la planche de «viandes crues» soient détruits par la cuisson.
• Ne réutilisez pas de plats contenant de la viande crue ou des œufs au cours de la préparation et du service d’un repas. Certaines personnes aiment réutiliser leur vaisselle, l'idée étant que les aliments chauds et cuits tueront tous les germes contenus dans la vaisselle sale (et ils pourront réduire la charge de leur lave-vaisselle). Cependant, bien que la chaleur des aliments cuits puisse tuer certains microbes restants, il y a de fortes chances que la température ne soit pas assez élevée pour la décontamination. Cela ne vaut pas le risque.

Faites cuire les aliments à des températures appropriées

• Utilisez un thermomètre pour aliments pour vous assurer que vos rôtis, steaks et poissons sont cuits à au moins 145 degrés F; volaille (partie intérieure de la cuisse et de l'aile et partie la plus épaisse de la poitrine) à 165 degrés F; et la viande hachée à 160 degrés F. Ce sont les températures recommandées pour éliminer la plupart des microbes associés à chaque type d'aliment. Il existe quelques types de bactéries infectieuses, telles queClostridium botulinum, qui peuvent former des spores qui survivent à ces températures. Heureusement, leClostridiumles toxines responsables de la maladie sont tuées par un chauffage adéquat, bien que les spores puissent provoquer le botulisme infantile chez les jeunes bébés.
• Réchauffez les sauces, les soupes et la sauce à ébullition et les autres restes à 165 degrés. Cuire un aliment ne veut pas dire qu’il est désormais stérile. Dans certains cas, les quelques microbes restants qui ont survécu à la chaleur ne sont pas suffisants pour provoquer des maladies, mais ils peuvent rétablir la croissance après la cuisson. Dans d'autres cas, une contamination après la cuisson peut se produire. Dans les deux cas, le réchauffage à ces températures recommandées est important pour éviter les maladies.
• Une cuisson inégale peut entraîner une destruction par chaleur inégale des microbes, alors assurez-vous de remuer et de faire pivoter les aliments lors de la cuisson au micro-ondes, même si la température de vos aliments est déjà à votre goût.
• N'utilisez pas de recettes qui demandent des œufs crus ou seulement partiellement cuits. Les œufs peuvent être une source deSalmonella enteritidis, qui pousse sur la surface intérieure des coquilles d'œufs. On le trouve plus couramment dans les blancs d'œufs, mais il peut parfois pénétrer dans le jaune.

Réfrigérer et réfrigérer rapidement

• Assurez-vous que votre réfrigérateur est réglé à 40 degrés ou moins et que votre congélateur est à 0 degrés F ou moins. La réfrigération peut arrêter la croissance de la plupart des bactéries et la congélation peut tuer certains microbes. Gardez à l'esprit que certains microbes, tels queListeria, peut résister et même croître à des températures inférieures à zéro.
• Les viandes, œufs et autres denrées périssables doivent être réfrigérés ou congelés le plus rapidement possible. La plupart des microbes infectieux se développent mieux à des températures similaires à celles du corps humain, mais beaucoup se développent également à température ambiante. Plus vous êtes pressé de réfrigérer ou de congeler vos aliments, moins ils ont de chances de développer une contamination à plus grande échelle.
• Décongelez les aliments au réfrigérateur, sous l'eau froide ou au micro-ondes. Ne jamais décongeler à température ambiante, là où les microbes peuvent se développer.
• Les aliments doivent être marinés au réfrigérateur, où la plupart des proliférations microbiennes ralentissent ou s'arrêtent.
• Les aliments périssables doivent être réfrigérés dans les 2 heures suivant la mise à température ambiante. Plus longtemps et vous courez le risque de niveaux élevés de croissance microbienne.