Vous avez peut-être remarqué qu'à mesure que vous vieillissez, votre sens du goût commence à changer. Non, nous ne parlons pas de l'attrait croissant des chaussures confortables ou des pantalons de survêtement vraiment extensibles, mais des structures sensorielles à l'intérieur de votre bouche. Peut-être que cette recette de chili a besoin de plus de poivre de Cayenne qu'auparavant, ou les légumes verts n'ont tout simplement pas bon goût. Vous remarquerez peut-être également que votre odorat change avec l'âge. Que ce passe-t-il?
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Goût et vieillissement
Tout d'abord, un peu de physiologie du goût: les bosses en relief, ou papilles gustatives, que vous voyez lorsque vous tirez la langue dans le miroir sont constituées de cellules épithéliales spécialisées. Disposées autour et à l'intérieur, ce sont vos papilles gustatives, visibles uniquement à l'aide d'un microscope. La personne moyenne a environ 4 600 papilles gustatives sur sa langue. De plus, les papilles gustatives peuvent être trouvées sur le toit de la bouche, dans l'œsophage et au fond de la gorge. Ils répondent à cinq stimuli gustatifs de base: sucré, salé, aigre, amer et le plus récemment reconnu «umami», les saveurs salées de certains acides aminés.
Les récepteurs du goût sont des héros dans le monde du renouvellement cellulaire, se régénérant environ tous les 10 jours. Avec l'âge, cependant, on pense que les papilles gustatives ne se reproduisent tout simplement pas au même rythme. Et moins de papilles gustatives se traduisent par une perception de saveur diminuée. Les membranes cellulaires, qui transmettent les signaux des papilles gustatives au cerveau, changent également avec le temps et deviennent moins efficaces.
Certaines personnes âgées s'accrochent à leur sens du goût avec peu de déclin. D'autres, en particulier ceux qui souffrent de sécheresse buccale ou qui prennent certains médicaments, tels que les antihistaminiques ou les antidépresseurs, peuvent perdre une grande partie de leur perception gustative. Certaines conditions, telles que les accidents vasculaires cérébraux, la paralysie de Bell, la maladie de Parkinson, le diabète et la dépression, peuvent également entraîner une perte ou une altération du goût. Même les extractions dentaires peuvent endommager les nerfs qui transmettent la sensation gustative au cerveau.
Odeur et vieillissement
Les cellules sensorielles du nez transmettent des messages olfactifs ou odorants au cerveau. Au fil du temps, ces récepteurs olfactifs, comme ceux du goût, cessent de se régénérer aussi rapidement. Ils sont également plus vulnérables aux dommages causés par des contaminants environnementaux tels que la pollution de l'air, le tabagisme et les microbes. Des maladies comme les accidents vasculaires cérébraux, l'épilepsie et divers médicaments peuvent également affecter la perception de l'odorat par le cerveau. La qualité de notre odeur joue également un rôle important dans ce que nous goûtons. C'est probablement une diminution de l'odorat ou une anosmie qui explique la plupart des changements de goût avec l'âge.
Une vaste étude menée dans le Wisconsin a révélé que près des deux tiers des personnes âgées de 80 à 97 ans présentaient une forme de trouble de l'odorat. Les chercheurs ont conclu que pas moins de 14 millions de personnes âgées aux États-Unis ont un sens de l'odorat diminué.
Conséquences
À l'extrémité mineure, une perte de perception du goût peut rendre un dîner moins agréable. Mais pour les personnes âgées, la malnutrition est un réel danger, soit en mangeant moins, soit en faisant des choix moins nutritifs.
Les personnes dont la sensibilité aux gouttes de sel peuvent ajouter trop de sel à leur nourriture, un risque potentiel si elles souffrent d'hypertension artérielle. Une sensibilité réduite à la douceur est un danger pour les diabétiques s'ils ajoutent du sucre supplémentaire pour compenser. De plus, une altération du goût peut rendre les vieux favoris, comme les fruits et légumes, moins attrayants. Il a été démontré que cela érode l'immunité aux maladies, même lorsque les calories consommées restent les mêmes.
Faire face aux changements
Une perte de perception de la saveur liée à l'âge n'est probablement pas réversible. Cependant, certaines causes - telles que des polypes ou d'autres masses obstruant les sinus, une infection ou une inflammation - peuvent être temporaires, vous pouvez donc envisager de consulter un spécialiste des oreilles, du nez et de la gorge pour une enquête plus approfondie. En attendant, voici certaines choses que vous pouvez faire si vous ou quelqu'un dont vous vous occupez avez du mal avec des choses qui n'ont pas bon goût:
- Améliorer la saveur: les épices peuvent rehausser la saveur d'un aliment, mais de nombreuses personnes âgées ne peuvent pas les tolérer. Si les épices ne dérangent pas votre système gastro-intestinal, profitez-en! Évitez le sel, surtout si vous souffrez d'hypertension artérielle. Des saveurs simulées, comme le bacon ou le fromage, peuvent être ajoutées aux soupes et aux légumes pour les rendre plus savoureux. Essayez des saveurs acides comme le citron pour stimuler l'écoulement de la salive.
- Rehaussez l'arôme: assaisonnez le poulet, le bœuf et le poisson avec des marinades à faible teneur en sodium; par exemple, le poulet peut être mariné dans une saveur de poulet pour intensifier son arôme.
- Ajoutez de la variété: évitez la fatigue sensorielle en ayant une variété d'aliments et de textures dans votre assiette. Ensuite, essayez de passer d'un article à l'autre entre les bouchées pour garder vos papilles gustatives.
- Jouez avec la température: les aliments trop chauds ou trop froids peuvent ne pas être goûtés aussi minutieusement; essayez de faire varier la température pour maximiser la saveur des aliments.
Il existe de nombreux facteurs au-delà du goût pur qui influent sur la façon dont nous apprécions notre nourriture. Expérimentez avec la présentation et même la taille d'une bouchée pour maximiser votre plaisir de manger en vieillissant.
